آیا گوشت واقعی کشت شده در آزمایشگاه برای ما مفید خواهد بود؟


3 اکتبر 2022 — این ایده نزدیک به صد سال در دست ساخت است. زمانی که وینستون چرچیل جایگزینی برای تولید گوشت سنتی داشت، هیچ کس دیگری متصور نبود در سال 1931 نوشت“ما باید با رشد جداگانه این قسمت ها در زیر یک محیط مناسب، از پوچی رشد یک مرغ کامل برای خوردن سینه یا بال خود فرار کنیم.”

مثال مرغداری چرچیل می تواند نبوی باشد، زیرا اولین رستورانی که گوشت آزمایشگاهی را سرو می کند، مرغ را در سه نمونه غذا انتخاب کرد. گوشت پخته شده در آزمایشگاه روی نان با پیازچه و کنجد، در خمیر فیلو و پوره لوبیا سیاه پیچیده شده، یا روی یک وافل افرای ترد با ادویه و سس تند سرو می شود. اولین آشپزی در سنگاپور در اسکله رابرتسون.

تاکنون، سنگاپور به تنهایی در تولید نمونه های خوراکی از آنچه که اکنون گوشت کشت شده نامیده می شود و از سلول های حیوانی رشد می کند، ایستاده است. نمونه غذاهایی که در کلاب 1880 سرو می‌شود، توسط استارت‌آپ آمریکایی Eat Just توسعه داده شده است و قیمت آن حدود 23 دلار است.

امروز، کشورهای دیگر – البته در مقیاس کوچک – آماده هستند تا به سنگاپور بپیوندند و در انتظار تایید مقررات هستند. حداقل 24 کشور دارای شرکت هستند توسعه گوشت کشت شده در ایالات متحده، چند عامل باعث سرعت بخشیدن به شروع اجتناب ناپذیر رستوران ها در جستجوی غذاهای سالم تر و پایدارتر می شود. یکی این که دولت ایالات متحده میلیون‌ها دلار در تحقیقات چند مرکز آکادمیک منتخب برای رشد سلول‌های گوشتی سرمایه‌گذاری کرده است. سلول‌ها وعده تکثیر گوشت گاو، مرغ، گوشت خوک و غذاهای دریایی و همچنین سایر کالاهای مصرفی را دارند. مورد دیگر افزایش تقاضا برای جایگزین های پروتئینی است.

مصرف کنندگان فقط باید به افزایش اخیر گوشت های گیاهی که به طور گسترده در فروشگاه های مواد غذایی و منوی رستوران ها یافت می شود نگاه کنند تا شاهد تقاضای فزاینده برای جایگزین های گوشت سنتی باشند.

تا 31 جولای 2021، پروتئین گیاهی فروش 11% افزایش یافت با افزایش 43 درصدی تعداد خانوارهایی که جایگزین گوشت می‌خرند، تقویت شد.

گوشت پرورشی از محصولاتی مانند همبرگرهای گیاهی یا شیرینی‌های گیاهی، پیوندها و نوارهایی که شبیه مدل‌های گوشت واقعی آن‌ها هستند، متمایز است.

دانشمندانی مانند دیوید کاپلان، دکترای دکتر، رئیس بخش مهندسی پزشکی در دانشگاه تافتز در بوستون، که در میان مراکز ایالات متحده پیشرو در این زمینه است، می‌گویند: این گوشت واقعی حیوان بدون کشتار است.

از پتری دیش تا بشقاب شام

تافتز 10 میلیون دلار دریافت کرد، کمک مالی 5 ساله از وزارت کشاورزی ایالات متحده در سال 2021 برای توسعه گوشت کشت شده.

دیگر مراکز عمده‌ای که روی گوشت پرورشی کار می‌کنند شامل دانشگاه کالیفرنیا-دیویس و دانشگاه کالیفرنیا در لس‌آنجلس هستند.

کاپلان توضیح می‌دهد که تولید انبوه یک سلول منفرد از یک حیوان را می‌گیرد که با سوزن از ماهیچه یا بافت دیگر استخراج می‌شود یا از تخم‌های حیوان برداشت می‌شود تا یک خط سلولی شروع شود.

این گوشت با تغذیه سلول‌ها با مواد مغذی که معمولاً از بدن حیوان می‌آید – اسیدهای آمینه، گلوکز، ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و نمک‌ها رشد می‌کند. فرآیندی به نام داربست می‌تواند به سلول‌ها کمک کند تا به اجزایی تبدیل شوند که یک روز می‌تواند منجر به استیک با استخوان، چربی مرمری و بافت همبند شود.

اما این معجون چه نام خواهد داشت؟

بعید است که کلمه “کشت شده” به عنوان بخشی از تبلیغات دهان پرکن گزینه جدید وارد بازار شود. دانشمندان آن را گوشت پرورشی یا پروتئین مبتنی بر سلول نامیده‌اند، اما این عبارات احتمالاً مردم را به خوردن آن‌ها ترغیب نمی‌کند و یک چالش بازاریابی برای صنعت خواهد بود.

گرسنگی و طعم خوب جهان را با بودجه حل کنید؟

جاه طلبی برای گوشت پرورشی نجیب است. Joan Salge Blake، EdD، متخصص تغذیه و مربی ثبت شده در دانشگاه بوستون در ماساچوست، می گوید: تغذیه افراد گرسنه و سوء تغذیه یک هدف بلند مدت مهم با گوشت پرورشی است.

“مسئله این است که ما باید دنیا را تغذیه کنیم. این نوع پروتئین کشت شده راه حل جالبی است. ما باید تا سال 2050 به 10 میلیارد نفر غذا دهیم.”

اما او می‌گوید که موفقیت گوشت و غذاهای دریایی کشت‌شده با مصرف‌کننده آمریکایی نه به مسائل اجتماعی مانند پایداری و سلامت، بلکه به مسائل شخصی مربوط می‌شود: آیا طعم خوبی خواهد داشت و مقرون به صرفه خواهد بود؟

سالج بلیک می‌گوید: «محور شماره 1 چرا آمریکایی‌ها غذا یا نوشیدنی را انتخاب می‌کنند، سلیقه است. نکته دوم قیمت است. و با افزایش فعلی تورم، او پیش‌بینی می‌کند که فشار بر بودجه‌های غذایی خانواده همچنان ادامه خواهد داشت.

پس طعم این گوشت جدید چگونه است؟ آن را یک کار در حال پیشرفت بنامید. کاپلان می‌گوید اولین تکرار گوشت احتمالاً یک گوشت هیبریدی است که با گوشت‌های گیاهی مخلوط می‌شود تا طعم و بافت آن را بهبود بخشد و هزینه‌ها را کاهش دهد.

چرا گوشت “واقعی” از نظر طعم به کمک نیاز دارد؟ از آنجایی که گوشت کشت شده از سلول ها رشد می کند، چربی های بالقوه مضر می توانند در سطح سلولی خارج شوند. که از نظر سلامتی عالی است، اما نه از نظر “چرب طعم است”.

و مانند بیشتر غذاها، معاوضه برای ایجاد طعم بهتر یا افزایش عمر مفید ممکن است به معنای به خطر انداختن این فواید سلامتی باشد.

Salge Blake می‌گوید: «من فکر نمی‌کنم که این پروتئین‌های جایگزین کشت شده هرگز استیک‌ها و همبرگرهای سنتی را تسخیر کنند.

سوالات در مورد بخش دوستدار محیط زیست

دکتر دیوید بلاک، تیمی متشکل از 55 محقق در کنسرسیوم گوشت کشت‌شده UC-Davis را رهبری می‌کند که محصولات جدیدی را با کمک مالی بنیاد ملی علوم توسعه می‌دهند.

او می‌گوید دلیلی وجود دارد که باور کنیم گوشت‌های کشت‌شده به محیط‌زیست کمک می‌کند و پایدار است، اما تا کنون، «هیچ‌کس واقعاً نمی‌داند».

او برای گوشت گاو مثالی می آورد. یک گاو غذا می خورد و رشد می کند اما زباله ها را دفع می کند. بعد از ذبح نیز قسمت هایی از گاو وجود دارد که استفاده نمی شود و دور ریخته می شود. و گاوها متان گرم کننده سیاره ساطع می کنند.

تصور این است که اگر سلول های حیوانی برای رشد مستقیماً به یک تخمیر یا بیوراکتور بروند، ضایعات و انتشار کمتری وجود خواهد داشت.

بلاک می‌گوید: «با این حال، من فکر نمی‌کنم که این موضوع چندان هم ساده باشد.

او می گوید که یک سوال در مواد مغذی است که به رشد سلول ها کمک می کند. آنها احتمالاً محصولات جانبی گیاهی یا کشاورزی خواهند بود، بنابراین اگر به عنوان مثال از سویا استفاده می کنید، این سوال پیش می آید که آیا می توانید سویای بیشتری را در جهان کشت کنید و این چه تاثیری بر محیط زیست دارد؟

او اشاره می کند که گاوها در جاهایی علف می خورند که هیچ چیز دیگری رشد نمی کند. یکی از ناشناخته ها این است که آیا زمین زراعی کافی در سطح جهان برای تولید مواد خام برای تولید گوشت کشت شده وجود دارد یا خیر.

و تخمیر کننده هایی که گوشت کشت شده را پرورش می دهند برای ایمنی مواد غذایی باید استریل باشند.

او می گوید: «برای استریل کردن چیزی، احتمالاً به بخار نیاز دارید که علاوه بر مصرف انرژی و آب برای کنترل دما، یک جزء انرژی اضافه می کند.

آنچه مسلم است این است که بازیکنان بیشتری شرط‌بندی می‌کنند که گوشت کشت شده در راه است.

پول بزرگ پشت تلاش

در سطح جهانی، تعداد استارت آپ های گوشت کشت شده در سال گذشته به 107 شرکت افزایش یافت که 24 درصد نسبت به سال 2020 افزایش داشت.

بلاک می گوید که این در مقایسه با “احتمالاً شش شرکت 6 سال پیش” است.

به گفته موسسه غذای خوب، گوشت پرورشی شرکت ها 1.3 میلیارد دلار در سال 2021 جذب کردند، که 71 درصد از سرمایه گذاری تمام وقت در این زمینه است.

بلاک می گوید شرکت های آمریکایی آماده شروع تولید در مقیاس آزمایشی هستند تا در انتظار تایید FDA و وزارت کشاورزی باشد.

اما او می‌گوید: «ساخت یک تأسیسات در مقیاس بزرگ که این امکانات را در دسترس‌تر می‌کند، احتمالاً 5 سال طول می‌کشد. به طور محافظه‌کارانه، این زمان 10 یا 15 سال قبل از آن است که به طور گسترده در دسترس باشد».

کاپلان می‌گوید که هیچ تغییری به این زودی‌ها برای تغییر از کشاورزی سنتی به گوشت کشت‌شده انتظار نمی‌رود، اما پیشرفت اجتناب‌ناپذیر است. رشد جمعیت جهان طی 3 دهه آینده و تقاضای مصرف کننده آن را وادار خواهد کرد.

کاپلان می گوید: «ما چاره ای نداریم. ما نمی توانیم از سیستم های مشابه برای تغذیه 10 میلیارد نفر در کره زمین استفاده کنیم. بنابراین ما به گزینه های کارآمد نیاز داریم.

یعنی گوشت سنتی، گوشت گیاهی و گوشت پرورشی.

او می گوید: «ما به همه چیز نیاز داریم.

جدای از نگرانی‌های مربوط به طعم و هزینه، بسیاری از عوامل دیگر تقاضای نهایی برای گوشت پرورشی را تعیین می‌کنند.

آیا این کوشر، گیاهخواری یا چیز دیگری است؟

گفتگوها در مورد اینکه آیا این گزینه های جدید با قوانین کوشر و محدودیت های سایر ادیان که مصرف برخی از گوشت ها را ممنوع می کنند، مطابقت دارند یا خیر، آغاز شده است.

در مورد وگان ها و گیاهخواران چطور؟ اگر مسائل اخلاقی و اخلاقی رفتار با حیوانات از بین می رفت، آیا اگر ثابت شود که گوشت جدید سالم تر است، افراد بیشتری از گوشت کشت شده یا “ایمن” استقبال می کردند؟

در همین حال، علم پیشرفت می کند و همچنین خلاقیتی که بدون شک برای وسوسه کردن مردم به امتحان و استقبال از گوشت پرورشی مورد نیاز است، پیشرفت می کند.

به گفته کالین بوکان، سرآشپز اجرایی که نمونه غذاهای جدید را در کلاب 1880 ایجاد کرد، کار با مواد کاملاً جدید برای ارائه چیزی خوشمزه برای عموم، فرصتی هیجان انگیز است. (بوکان همچنین سرآشپز خصوصی سابق ستاره سابق فوتبال انگلیسی است. دیوید بکهام و همسرش ویکتوریا.)

که در بیانیه در زمان معرفی لذیذ تاریخی، نیت پارک، مدیر توسعه محصول در Eat Just، گفت: «به ندرت یک سرآشپز حرفه ای این شانس را پیدا می کند که یک دسته کاملاً جدید از غذا ایجاد کند و به طراحی یک وعده غذایی تعاملی برای معرفی آن محصول کمک کند. و معنای پشت آن، برای اولین بار به دنیا.”

ما گمان می کنیم چرچیل آنقدر کنجکاو بود که آن را امتحان نکرد.



منبع