چرا همه ما باید کیمچی و سایر غذاهای تخمیری کره ای بخوریم؟


اخیرا تخمیر مطالعه ژورنال، غذاهای تخمیر شده سنتی کره ای را برای عملکردهای بیولوژیکی، تولید و سهم آینده آنها در سلامت جهانی بررسی می کند.

مطالعه: غذاهای تخمیری کره و عملکرد آنها.  اعتبار تصویر: PAPA WOR / Shutterstock.com

مطالعه: غذاهای تخمیری کره و ویژگی های آنها. اعتبار تصویر: PAPA WOR / Shutterstock.com

غذاهای تخمیری رایج کره ای

غذا توسط واکنش‌های بیوشیمیایی میکروبی تخمیر می‌شود که طی آن مواد آلی برای تولید محصولات جدید از جمله اسیدهای چرب، اسیدهای آلی و ویتامین‌ها سنتز یا تجزیه می‌شوند. این میکروارگانیسم ها همچنین ممکن است به عنوان پروبیوتیک عمل کنند، بنابراین مزایای سلامتی مواد غذایی تخمیر شده را بیشتر می کنند.

رایج ترین محصولات غذایی تخمیر شده کره ای شامل کیمچی، جانگ، جئوتگال و سرکه است. به عنوان مثال، کیمچی، که غذای تخمیری امضاکننده کره محسوب می‌شود، از نظر تاریخی با استفاده از سبزیجات مختلف از جمله کلم، سیب زمینی شیرین، بادمجان، تربچه، تربچه، خردل برگ، شلغم و کاهو تهیه می‌شد.

اگرچه سویا ماده اولیه جانگ است، اما اغلب با غلات، فلفل قرمز و نمک همراه است. در مقایسه، jeotgal، که همچنین برای افزایش طعم محصولات غذایی مانند جانگ استفاده می شود، یک محصول تخمیر شده ماهی است. برای تهیه این محصول می توان از میگو، نرم تن، ماهی مرکب، اختاپوس و سخت پوستان نیز استفاده کرد.

سرکه، قدیمی ترین محصول غذایی تخمیر شده مورد استفاده در کره، معمولاً از طریق تخمیر الکل تهیه می شود و به دنبال آن تخمیر استیک از طریق تلقیح باکتری های اسید استیک به دست می آید. مانند سایر کشورهای جهان، غذاهای کره ای از سرکه در محصولات غذایی مختلف استفاده می کنند تا طعمی با طراوت و ترش ایجاد کنند.

فشار خون

اکثر محصولات غذایی تخمیر شده که معمولاً در وعده‌های غذایی کره‌ای گنجانده می‌شوند، در طول تاریخ برای فواید سلامتی خود مورد استفاده قرار گرفته‌اند. علیرغم محتوای نمک بالای این محصولات غذایی، به ویژه جانگ، شواهد محدودی مصرف جانگ را با فشار خون بالا مرتبط می کند.

در عوض، چندین مطالعه نشان داده است که برخی از محصولات غذایی تخمیر شده کره ای ممکن است با مزایای سلامتی ضد فشار خون همراه باشد. به عنوان مثال، دونجانگ از طریق یک محصول تخمیر طولانی تولید می شود که به توانایی آن در کاهش سطح فشار خون (BP) و کنترل سیستم رنین-آنژیوتانسین (RAS) کمک کرده است.

Cheonggukjang همچنین به تنظیم BP کمک می کند. در مقایسه با مصرف گوچوجان، ترومبولیز را سرکوب می کند و فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و تجمع پلاکتی را مهار می کند.

شواهد یک نظرسنجی قبلی نشان می‌دهد که افرادی که به طور منظم کیمچی مصرف می‌کنند، فشار خون نسبتاً پایین‌تری دارند. با این حال، مطالعات بیشتری مورد نیاز است.

چاقی

چندین مطالعه تاثیر کیمچی بر وزن بدن را بررسی کرده اند که عوامل مختلفی از جمله میزان تخمیر و مواد تشکیل دهنده در این اثر مفید نقش دارند. به عنوان مثال، کیمچی با فلفل قرمز، به نظر می‌رسد که چربی پری نفریک و وزن بدن را کاهش می‌دهد و باعث کاهش چربی و مصرف انرژی می‌شود.

مطالعات قبلی همچنین کاهش بیان ژن های مرتبط با چاقی را در افراد چاق مصرف کننده کیمچی گزارش کرده اند. علاوه بر این، مصرف کیمچی در این افراد نشانگرهای بیماری های متابولیک مانند انسولین، کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL-C)، BP و پروتئین واکنشی C (CRP) را کاهش داد.

بسته به مدت تخمیر doenjang، اثرات محافظتی آن در برابر عوامل خطر مرتبط با بیماری های متابولیک متفاوت است. با این وجود، doenjang نشان داده شده است که در برابر چاقی بسیار موثر است، همانطور که با تصاویر توموگرافی کامپیوتری (CT) و کاهش بیان ژن‌های مرتبط با توسعه سلول‌های چربی نشان داده شده است.

چندین مطالعه نیز اثرات ضد چاقی gochujang تخمیر شده و تخمیر نشده را تایید کرده اند. علاوه بر این، گوچوجانگ پروفایل لیپیدی را بهبود می بخشد و سطح چربی احشایی را کاهش می دهد، در حالی که cheonggukjang متابولیسم چربی را افزایش می دهد و اثرات ضد چاقی نشان می دهد.

نشان داده شده است که سرکه خرمالو در تنظیم سطح گلوکز خون و وزن بدن، همراه با بهبود متابولیسم چربی موثر است. این اثرات احتمالاً به دلیل سطح بالای اسیدهای آلی موجود در این محصول است که برخی از آنها شامل اسیدهای استیک، سیتریک و مالیک است.

دیابت شیرین

متابولیت ها و ترکیبات فعال موجود در کیمچی احتمالا از مدیریت موثر دیابت حمایت می کنند. در حقیقت، in vivo نتایج نشان داده است که چهار هفته مصرف کیمچی با موفقیت سطح گلوکز خون را در مدل حیوانی دیابت نوع 2 کاهش داد.

وقتی افراد چاق gochujang مصرف می کنند، حساسیت به انسولین آنها به طور کلی بهبود می یابد، که سطح گلوکز آنها را تنظیم می کند. علاوه بر این، cheonggukjang دارای محتوای فیبر بالا با شاخص گلیسمی پایین است، بنابراین برای مدیریت سطح گلوکز خون مناسب است.

Cheonggukjang همچنین دارای یک مهار کننده تریپسین است که حساسیت و ترشح انسولین را افزایش می دهد. در محیط های بالینی، مصرف cheonggukjang به مدت هشت هفته نشان داده است که قند خون ناشتا، کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL-C) و کلسترول کل را کاهش می دهد. این محصول همچنین فعالیت a-glucosidase را سرکوب می کند و در نتیجه مقاومت به انسولین را بهبود می بخشد.

همچنین ثابت شده است که سرکه خیار سطح انسولین را تنظیم می کند.

پروفایل چربی

کیمچی تولید چربی در رگ های خونی را مهار می کند. علاوه بر این، مصرف کیمچی مسن به طور قابل توجهی سطوح سیتوکین های پیش التهابی را که اغلب با تصلب شرایین مرتبط است، کاهش می دهد.

در افراد چاق، نشان داده شده است که کیمچی مسن سطوح BP، گلوکز خون ناشتا و درصد چربی بدن را کاهش می دهد که همه اینها از عوامل خطر برای سندرم متابولیک هستند. در افراد سالم، مصرف کیمچی کلم با کاهش نسبت LDL-C/HDL-C خون، تری گلیسیرید (TG) و شاخص تصلب شرایین مرتبط است. علاوه بر این، مصرف کیمچی تازه و تخمیری در بیماران پیش دیابتی می تواند متابولیسم لیپید، چاقی و التهاب را بهبود بخشد.

دوئنجانگ با کاهش LDL-C، کلسترول تام، و سطوح لیپوپروتئین های با چگالی بسیار کم (VLDL)-C و مهار تولید ترومبین، سنتز لیپیدها و به تاخیر انداختن انعقاد فیبرین، خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و تصلب شرایین را کاهش می دهد. علاوه بر این، این محصول غذایی ترومبولیز و تجمع پلاکتی را نیز سرکوب می کند.

گوچوجانگ تخمیر شده تأثیر مثبتی بر متابولیسم لیپید دارد و همچنین نشان داده شده است که چربی خون، LDL-C، سطح کلسترول تام و چاقی را کاهش می دهد.

پروتئاز، که در cheonggukjang وجود دارد، سنتز کلسترول را سرکوب می کند و اثرات ضد ترومبوتیک دارد. Cheonggukang همچنین سرشار از ساکاریدهای غیرقابل هضم و فیبر غذایی است که جذب کلسترول تام و تری گلیسیرید را کاهش می دهد و باعث دفع چربی در مدفوع می شود و در نتیجه به پیشگیری از تصلب شرایین کمک می کند.

از نظر بالینی، مصرف cheonggukjang اثرات ضد تصلب شرایین در افراد دارای اضافه وزن داشت. Cheonggukjang همچنین به نظر می رسد پروتئین شاخص مرتبط با تصلب شرایین را کاهش می دهد.

اثرات دستگاه گوارش

میکروارگانیسم های کیمچی به عنوان پروبیوتیک عمل می کنند که بر سلامت روده تأثیر مثبت می گذارد. باکتری های اسید لاکتیک موجود در کیمچی PH روده را کاهش می دهند و از جذب سموم روده ای و تکثیر باکتری های مضر جلوگیری می کنند. قابل ذکر است که مصرف کیمچی اغلب با اثرات مفیدی در بیماران مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر (IBS) همراه است.

تخمیر دونجانگ ویتامین B12 و K2 تولید می کند. این Bacillus sp موجود در cheonggukjang سلامت کلی روده را بهبود می بخشد، حرکت روده را آسان می کند و باکتری های مضر را سرکوب می کند. مصرف منظم cheonggukjang علائم کولیت التهابی را تسکین می دهد.

سرطان

کیمچی دارای اثرات ضد سرطانی و ضد جهش زایی در برابر سرطان زاهای شناخته شده است و کیمچی تخمیر شده با درجه بیشتری از اثرات ضد جهش زایی همراه است. کیمچی پیشگیری کننده از سرطان (CPK) خطر التهاب و سرطان معده را کاهش می دهد و علائم سرطان خاصی را کاهش می دهد.

گنجانگ همچنین با خواص ضد سرطانی خاصی همراه است. هنگامی که دانه های کنجد به گنجنگ اضافه می شود، خواص ضد سرطانی آن افزایش می یابد. علاوه بر این، گنجنگ بالای 15 سال می تواند به طور قابل توجهی فعالیت سلول های کشنده طبیعی (NK) و تکثیر سلول های طحال را افزایش دهد.

Meju، ماده اولیه مورد استفاده در تهیه دونجانگ، در برابر قارچ های تولید کننده آفلاتوکسین حساس است. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آفلاتوکسین خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد.

Doenjang که بیش از یک سال سن دارد دارای میکروارگانیسم هایی است که تولید آفلاتوکسین را محدود می کند. دوره تخمیر طولانی مدت اثرات ضد متاستازی و ضد سرطانی doenjang را افزایش می دهد. علاوه بر این، doenjang دارای اثرات سرکوب کننده تومور و سم زدایی کبد است.

گوچوجانگ همچنین دارای خواص ضد سرطان و ضد متاستاز است. فواید ضد سرطانی این محصول غذایی با دوره های تخمیر طولانی تر افزایش می یابد و در نتیجه این اثرات گوچوجانگ سنتی بارزتر می شود.

نمک خلیج مورد استفاده در تهیه jeotgal به فعالیت ضد جهش زایی آن نسبت داده شده است. جتگال تخمیر نشده نیز فعالیت ضد جهش زایی را نشان می دهد.

اثر آنتی اکسیدانی cheonggukjang متناسب با وجود ایزوفلاون و محتوای پلی فنل است.

سیستم ایمنی بدن

مصرف کیمچی در مقادیر کافی می تواند شدت رینیت آلرژیک، درماتیت آتوپیک و آسم را کاهش دهد. به طور مشابه، doenjang ایمنی را تقویت می کند و با فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و سیستم ایمنی مرتبط است.

Cheonggukjang دارای خواص تعدیل کننده ایمنی است، عملکردهای ایمنی را تقویت می کند و آلرژی ها را کاهش می دهد. به همین ترتیب، jeotgal دارای خواص ضد التهابی و یک اثر ضد آلرژیک گسترده تر است.

استرس اکسیداتیو و پیری

کیمچی قدیمی از چندین ماده آنتی اکسیدانی از جمله ویتامین های C و A، باکتری های اسید لاکتیک و متابولیت های مختلف تشکیل شده است که همگی از حذف رادیکال های آزاد حمایت می کنند. هنگامی که از برگ خردل برای تهیه کیمچی استفاده می شود، اثرات ضد پیری از طریق توانایی آن در کاهش تولید گونه های رادیکال آزاد در مغز ایجاد می شود.

Cheonggukjang همچنین شامل چندین ترکیب است که قادر به کاهش استرس اکسیداتیو و التهاب هستند، از جمله ایزوفلاون، گلیکان ها، پپتیدها، فیبر غذایی و میکروارگانیسم ها.



منبع